회는 활어가 최고? 선어회와 활어회.
소고기나 돼지고기도 좋지만 회를 더 즐기시는 분들도 많이 있습니다. 회의 매력은 아무래도 탱글탱글한 식감과 날생선 그대로의 신선함을 즐기시는 분들이 많이 있는데요.
그러다보니 신선한 생선회를 즐기려면 역시 막 잡은 활어로 만든 회가 제일이다 생각하시는 분들이 많이 있습니다. 한국과 가까운 나라 일본 역시 회를 아주 사랑하는 나라인데요. 하지만 일본에서는 보통 활어회보다는 선어회를 더 선호합니다.
오늘은 이러한 차이가 생기는 이유와, 선어회에 대한 오해들을 설명해 드릴께요.
1. 한국은 활어, 일본은 선어 왜?
이러한 차이는 각국의 근해에서 잡히는 어종의 차이에서 이유를 찾을 수 있습니다.
우선 우리나라에서는 넙치나 돔 등의 흰살생선이 주로 잡히는데요. 흰살 생선의 아무래도 쫄깃쫄깃한 식감이 좋다는 장점이 있습니다. 따라서 그 식감을 최대로 살릴 수 있는 활어회가 발전하게 된 계기가 됩니다.
반대로 일본에서는 참치 또는 방어 등 붉은살 생선이 잡히는데요. 붉은살 생선은 몸집과 활동성이 굉장히 큽니다. 이는 활어 상태로 운반하기가 힘들게 만드는 이유 중 하나이며 또한 지방과 맛성분이 높아 흰살생선처럼 쫄깃한 식감 보다는 맛을 느끼는데 적합한 어종입니다.
위의 이유로 양국의 회문화에 차이가 생기게 됩니다.
2. 선어회에 대한 오해
Q. 선어회는 죽어있는 생선을 회를 뜨는 것이다?
A. 가장 많은 오해 중 하나인데요. 아시다시피 활어회는 수조나 바다에서 막 잡아올린 생선을 바로 손질한 후 회로 만들어 제공되는것 입니다. 선어회 역시 수조나 바다에서 잡은 살아있는 생선을 바로 손질하는 것 까지는 일치 합니다. 하지만 횟감까지 손질된 생선을 1~4일까지 숙성을 하는 것이 차이가 납니다.
즉, 죽어있는 생선으로 회를 뜨는게 아닌 싱싱한 생선을 이용해 횟감을 만들고 숙성을 시킨 것이 선어회입니다.
Q. 비브리오 패혈증 등 식중독에 걸릴 우려가 크다?
A. 이 역시 오해입니다. 위에 설명드렸듯이 선어회역시 싱싱한 생선을 사용한 회이기 때문에 활어회 보다 더 많은 균이 발생할 수는 없습니다. 비브리오 패혈증균은 15이상에서 활동성이 높아지게 되는데 선어회는 저온에서 오래 숙성하는 과정을 거치기 때문에 비브리오 패혈증 균이 검출되지 않습니다.
3. 선어회의 장점
선어회는 숙성을 통해 맛을 상승시킨다는 장점이 있습니다. 생선은 숙성을 하게되면 이노신산 이란 감칠맛 성분이 상승하게 됩니다. 바로 이성분이 횟감을 더욱 맛있게 만들어 주게 됩니다. 하지만 이 과정에서 식감은 점점 떨어진다는 단점도 존재합니다.
tip. 흰살 생선 역시 숙성하게되면 보다 감칠맛을 즐길 수 있습니다. 하지만 10시간을 초과하게 되면 흰살생선의 장점인 쫄깃한 식감이 많이 떨어지게 됩니다.
맛을 제외하고도 기생충, 식중독을 유발하는균으로 부터 안전하다는 장점을 갖고있으며 수족관내 생선들의 분비물로 인한 거품을 제거하는 용도로 사용되는 소포제로부터 안전하다는 장점이 있습니다.
이 글은 어떤 회가 더 나은지를 말하는 글이 아닙니다.
회는 초장에 찍어먹나 간장에 찍어먹나 다 맛있듯 회를 선택하는 기준은 지극히 개인적인부분이고 누구나 취향이 다른데 어떤 회가 더 좋은 회다! 라고 결론은 내는 건 무의미하겠죠?
쫄깃한 식감을 중요시 하는 분은 당연히 활어회를 선호할 것이며 생선의 감칠맛을 중요시 한다면 선어회를 선택하면 그만입니다.